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Rillettes aux deux saumons, façon Joël Robuchon

Par Dominique Créach (Alti)

Ingrédients pour 8 à 10 personnes

Par rapport à la recette de Joël Robuchon, j’ai ajouté le zeste d’un citron, j’ai diminué de moitié le beurre et j’ai ajouté un peu plus de yaourt.

750 g de saumon frais
125 g de saumon fumé
Le zeste d’un citron
Le jus d’un demi-citron jaune
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
2 jaunes d’œufs
100 g de yaourt nature type velouté
50 g de beurre demi sel mou
Fleur de sel
Poivre du moulin
Un demi-bouquet de ciboulette

Faites cuire vos pavés de saumon à la vapeur en les laissant légèrement cru au centre.
Retirez les parties grises et la peau. Vous devez obtenir 500 g de saumon net.
Mettez le saumon dans un bol et effeuillez-le à l’aide d’une fourchette.
Coupez le saumon fumé en dés de 2 mm et ajoutez-les au saumon frais.
Dans un petit mixeur, mixez le beurre mou, l’huile d’olive, le jus de citron, les jaunes, le yaourt, un peu de fleur de sel et le poivre.
Versez sur les saumons et mélangez bien, à l’aide d’une fourchette.
Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement, en ajoutant plus de jus de citron, de sel ou de poivre du moulin.
Ciselez la ciboulette, ajoutez-la aux rillettes et mélangez.

Versez dans une terrine, couvrez et réservez au frais jusqu’au moment de servir.

J’y rajoute un pot d’œufs de saumon

 


 

 

 

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